Scelta di prenotazione: Il laboratorio del mole con una cuoca tradizionale. Prenota Confronta le opzioni qui sotto
Per molti visitatori, tre alimenti riassumono la cucina oaxaqueña: mole, cioccolato e formaggio. Sono collegati. Il cioccolato entra nel mole, e il quesillo si scioglie all'interno delle tlayudas e delle quesadillas servite accanto. Dietro a tutti loro c'è il mais, la base della cucina oaxaqueña da migliaia di anni, e la bevanda tejate unisce mais e cacao in un'unica tazza.
Alcune affermazioni diffuse su questi cibi sono solo parzialmente vere. Oaxaca viene spesso chiamata la culla del mais, e il formaggio di Oaxaca viene spesso descritto come una sorta di mozzarella. Questa guida spiega cosa dicono le fonti e chiarisce la differenza tra assaggiare questi piatti durante un tour e imparare a cucinarli in un corso. Per una panoramica più ampia su cosa mangiare, leggi la guida al cibo di strada di Oaxaca.
Risposta rapida
Sette mole sono comunemente elencate per Oaxaca, e il mole negro è il più complesso, con circa 30 ingredienti. Il quesillo appartiene alla stessa famiglia dei formaggi a pasta filata come la mozzarella, ma è un formaggio diverso, più umido e filante. Il cioccolato oaxaqueño si beve soprattutto caldo e schiumoso. Oaxaca è uno dei primi luoghi in cui è stato trovato il mais domestico, ma il suo antenato selvatico proviene da Guerrero.
Quali sono i sette moles di Oaxaca?
I sette mole comunemente elencati per Oaxaca sono negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo e manchamanteles.
Il mole è una famiglia di salse, non una singola ricetta. Ogni mole oaxaqueño ha la sua miscela di peperoncini, spezie, semi e altri ingredienti, e ogni famiglia cucina la sua versione. I nomi descrivono il colore o il carattere della salsa. Coloradito è un mole rossastro, amarillo uno giallo, verde uno verde, e manchamanteles significa macchia tovaglia.
| Mole | Nome in inglese | Nota |
|---|---|---|
| Negro | Black | Il più complesso, con circa 30 ingredienti |
| Rojo | Red | Uno dei sette |
| Coloradito | Reddish | Uno dei sette |
| Amarillo | Yellow | Usato nelle empanadas de amarillo |
| Verde | Verde | Uno dei sette |
| Chichilo | Nessuna traduzione diretta | Uno dei sette |
| Manchamanteles | Macchia tovaglie | Uno dei sette |
Cosa contiene il mole negro?
Il mole negro è il più complesso dei sette, con circa 30 ingredienti secondo Mexico News Daily, tra cui chili e cioccolato.
Il mole negro è la salsa scura e ricca che la maggior parte dei visitatori immagina quando pensa al mole oaxaqueño. Chili e cioccolato fanno parte del mix, insieme a molti altri ingredienti. I visitatori lo assaggiano sul pollo con sesamo e all'interno dei tamales avvolti in foglia di banana. Anthony Bourdain ha mangiato tamales con mole negro durante la sua visita del 2001 per A Cook's Tour.
Il modo migliore per capire il mole negro è vederlo preparare. Il Laboratorio di Mole Oaxaqueño con una Cuoca Tradizionale inizia con una passeggiata al mercato per gli ingredienti, poi insegna a preparare mole, salse e un dolce tipico in un gruppo massimo di 4 persone.
Una passeggiata al mercato per gli ingredienti, poi mole, salse e un dolce tipico con una cuoca tradizionale, in un gruppo massimo di 4 persone.
PrenotaIl formaggio di Oaxaca è solo mozzarella?
No. Il quesillo, o queso Oaxaca, appartiene alla stessa famiglia a pasta filata della mozzarella, ma è un formaggio diverso: più umido, più filante e venduto avvolto a palla.
Il quesillo è un formaggio di latte vaccino ottenuto stirando la cagliata, la stessa tecnica base usata per la mozzarella. Da qui nasce il paragone. Ma il risultato è un formaggio a sé. Il quesillo viene avvolto a palla e si mangia tirandolo a fili. Si scioglie bene, per questo viene usato in tlayudas, quesadillas e nel piedrazo con quesillo incluso nel tour serale di street food.
La sua storia ha due versioni. Wikipedia attribuisce la tecnica ai frati domenicani, mentre una leggenda locale la fa risalire al paese di Reyes Etla. Puoi comprare il quesillo al Mercado Benito Juarez, dove viene venduto avvolto a palla.
Com'è il cioccolato di Oaxaca?
Il cioccolato di Oaxaca è cacao macinato con zucchero e solitamente cannella, spesso con mandorle. Si beve soprattutto caldo con acqua o latte, sbattuto fino a formare una schiuma, e viene usato anche nel mole.
Molti visitatori restano sorpresi nel scoprire che a Oaxaca il cioccolato è soprattutto una bevanda. Il cioccolato macinato viene mescolato con acqua o latte caldo e sbattuto fino a formare una schiuma in superficie. La cannella gli conferisce un sapore speziato, molto diverso da una tavoletta di cioccolato liscio. Il champurrado è una bevanda più densa a base di cioccolato e mais.
- Dove assaggiarlo: nei mercati e durante i tour. Il Oaxaca Markets Food Tour include una cioccolateria tra le sue tappe, mentre il tour serale di strada menziona il champurrado.
- In cucina: il cioccolato è un ingrediente del mole negro e di altri moles.
- Da portare a casa: al Mercado Benito Juarez si vendono pani o tavolette di cioccolato.
Una bottega di cioccolato, i mercati centrali e l'attività di famiglia della guida: 20+ piatti e bevande in un tour mattutino di 4 ore.
PrenotaChe cos'è il tejate?
Il tejate è una bevanda preispanica, non alcolica, zapoteca e mixteca, preparata con mais tostato, fave di cacao fermentate, nocciolo di mamey e fiore di cacao, servita fredda con uno strato di schiuma.
Gli ingredienti vengono macinati in una pasta, poi mescolati con acqua fredda a mano. Mentre la pasta viene lavorata, una schiuma pastosa di burro di cacao sale in superficie. Viene servito freddo, spesso in ciotole di zucca dipinte.
Il tejate si trova nei mercati. Il tour Etnofood al mercato include tra le degustazioni bevande preispaniche, un modo per assaggiarlo con qualcuno che ne spieghi la storia.
Oaxaca è la culla del mais?
In parte. Le pannocchie di mais più antiche datate direttamente provengono dalla grotta di Guila Naquitz vicino a Mitla, in Oaxaca, ma gli studi genetici collocano l’antenato selvatico del mais, il teosinte, nella valle del fiume Balsas, in Guerrero.
L’affermazione è in parte vera. Nella grotta di Guila Naquitz, vicino a Mitla nella valle di Oaxaca, gli archeologi hanno trovato zucche (Cucurbita pepo) domesticate intorno all’8000 a.C. e le pannocchie di mais più antiche datate direttamente, risalenti a circa 4300-4100 a.C. Questi ritrovamenti rendono Oaxaca uno dei primi luoghi in cui è stato trovato il mais domestico.
Tuttavia, gli studi genetici indicano il teosinte, una graminacea selvatica della valle del fiume Balsas, più a ovest in Guerrero, come antenato del mais. Un modo equo per esprimerlo è che Oaxaca è uno dei primi luoghi in cui è stato trovato il mais domestico, piuttosto che il singolo luogo di nascita del mais. Il mais rimane al centro della cucina oaxaqueña ancora oggi, come tortillas, masa, tejate e champurrado.
Mais, cioccolato e chiles in cucine a conduzione familiare e bancarelle di strada: un tour di 3 ore con opzioni alle 9, alle 12 o alle 18.
PrenotaDevi frequentare un corso di cucina o un tour di degustazione a Oaxaca?
Un tour di degustazione ti fa assaggiare molti piatti in poche ore; un corso di cucina ti insegna uno o due piatti in modo approfondito. Entrambi i corsi su GetYourGuide iniziano con una visita al mercato.
Se vuoi assaggiare mole, cioccolato e quesillo uno accanto all’altro, un tour del mercato li copre rapidamente. Se vuoi tornare a casa sapendo preparare un mole, un corso è la scelta migliore.
Un’altra differenza è la dimensione del gruppo. Entrambi i corsi di cucina accettano fino a 4 persone, quindi c’è tempo per domande e lavoro pratico. I tour del mercato accettano fino a 8 o 10 persone e coprono più territorio. La tabella riassume ciò che ogni annuncio dichiara.
| Annuncio | Focus | Durata | Gruppo | Inclusi, per annuncio |
|---|---|---|---|---|
| Workshop sul mole | Mole, salse e un dolce | 3,5 ore | Fino a 4 | Passeggiata al mercato, mezcal per 18+, acqua di frutta stagionale |
| Corso di cucina vegetariana | Insalata vegetariana, piatto principale e dolce | 3,5 ore | Fino a 4 | Visita al mercato, caffè o tè, ricetta, mezcal, trasporto |
| Tour gastronomico nei mercati di Oaxaca | Degustazione in quattro mercati | 4 ore | Fino a 8 | 20+ piatti e bevande, mance |
| Tour gastronomico con uno chef locale | Mais, cioccolato e chili | 3 ore | Privato o gruppo piccolo | Tutte le degustazioni e bevande analcoliche |
Cosa devi sapere prima di un corso di cucina a Oaxaca?
Entrambe le lezioni si svolgono nella cucina Etnofood in Xicotencatl 609, nel centro, a circa cinque isolati dallo Zocalo, e accolgono fino a 4 persone.
Il laboratorio sul mole non è adatto a bambini sotto i 10 anni, persone con problemi alla schiena o con bassa forma fisica, secondo l'annuncio, perché prevede una passeggiata al mercato e tempo in piedi in cucina. Il mezcal viene offerto agli ospiti sopra i 18 anni. Il corso vegetariano specifica che è accessibile alle carrozzine e include il trasporto, la ricetta, caffè o tè e mezcal.
Entrambe le proposte prevedono la cancellazione gratuita fino a 24 ore prima. Per una settimana intera dedicata al cibo, consulta l’ itinerario di Oaxaca per amanti del cibo.
Visita al mercato per prodotti biologici, poi insalata vegetariana, piatto principale e dolce in una classe di massimo 4 persone, con la ricetta da portare a casa.
PrenotaDomande frequenti
Quanti mole ci sono a Oaxaca?
Di solito se ne elencano sette: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo e manchamanteles. Le famiglie preparano anche le loro versioni.
Il quesillo è uguale alla mozzarella?
No. Entrambi sono formaggi a pasta filata, ma il quesillo è più umido, più filante e viene venduto avvolto a palla.
Il cioccolato oaxaqueño si mangia o si beve?
Si beve soprattutto, caldo con acqua o latte e sbattuto fino a formare una schiuma. Viene usato anche nel mole.
Il mais è stato addomesticato per la prima volta a Oaxaca?
La grotta di Guila Naquitz a Oaxaca custodisce le pannocchie di mais più antiche datate direttamente, ma l'antenato selvatico del mais punterebbe alla valle del Balsas, in Guerrero.
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Prenotato su GetYourGuide; ogni scheda dell'attività indica le proprie condizioni di cancellazione.
Laboratorio di mole oaxaqueño con una cuoca tradizionale
Compra gli ingredienti al mercato, poi prepara mole, salse e un dolce tipico con una cuoca tradizionale; mezcal per adulti
Corso di cucina vegetariana con visita al mercato
L'approccio vegetariano alla cucina oaxaqueña: prodotti biologici al mercato, poi un'insalata, un piatto principale e un dolce cucinati e condivisi
Tour culinario dei mercati di Oaxaca, 20+ assaggi
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