Mole, Schokolade und Käse in Oaxaca

Was sind die sieben moles von Oaxaca?

Die sieben häufig für Oaxaca aufgeführten moles sind negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo und manchamanteles.

Mole ist eine Familie von Saucen, kein einzelnes Rezept. Jeder oaxaqueñische mole hat seine eigene Mischung aus Chilis, Gewürzen, Samen und anderen Zutaten, und jede Familie kocht ihre eigene Version. Die Namen beschreiben die Farbe oder den Charakter der Sauce. Coloradito ist ein rötlicher mole, amarillo ein gelber, verde ein grüner, und manchamanteles bedeutet Tischdeckenfärber.

Was ist in mole negro enthalten?

Mole negro ist der komplexeste der sieben, mit etwa 30 Zutaten laut Mexico News Daily, darunter Chilis und Schokolade.

Mole negro ist die dunkle, reichhaltige Sauce, die die meisten Besucher vor Augen haben, wenn sie an Oaxacan mole denken. Chilis und Schokolade sind Teil der Mischung, zusammen mit vielen anderen Zutaten. Besucher probieren es über Huhn mit Sesam und in Tamales, die in Bananenblätter gewickelt sind. Anthony Bourdain aß Tamales mit mole negro bei seinem Besuch 2001 für A Cook's Tour.

Am besten versteht man mole negro, wenn man zuschaut, wie es zubereitet wird. Der Oaxacan Mole Workshop mit einer traditionellen Köchin beginnt mit einem Marktbesuch zum Einkauf der Zutaten und vermittelt dann die Zubereitung von mole, Saucen und einem typischen Dessert in einer Gruppe von bis zu 4 Personen.

Ist Oaxaca-Käse einfach nur Mozzarella?

Nein. Quesillo, oder queso Oaxaca, gehört zur gleichen Familie der gezogenen Bruchstücke (pasta filata) wie Mozzarella, aber es ist ein anderer Käse: feuchter, fadenförmiger und als Ball aufgerollt verkauft.

Quesillo ist ein Käse aus Kuhmilch, der durch Ziehen des Bruchs hergestellt wird, dieselbe Grundtechnik wie bei Mozzarella. Daher stammt der Vergleich. Doch das Ergebnis ist ein eigener Käse. Quesillo wird zu Bällen aufgerollt und durch Auseinanderziehen in Fäden gegessen. Er schmilzt gut, weshalb er für tlayudas, quesadillas und den piedrazo mit quesillo verwendet wird, der auf der Abend-Street-Food-Tour angeboten wird.

Seine Ursprungsgeschichte hat zwei Versionen. Wikipedia schreibt die Technik den Dominikanermönchen zu, während eine lokale Geschichte die Stadt Reyes Etla als Ursprung nennt. Sie können quesillo auf dem Mercado Benito Juarez kaufen, wo er zu Bällen aufgerollt verkauft wird.

Wie schmeckt Oaxacan-Schokolade?

Oaxacan-Schokolade ist Kakao, der mit Zucker und meist Zimt, oft auch mit Mandeln, gemahlen wird. Sie wird meist heiß mit Wasser oder Milch getrunken, bis ein Schaum entsteht, und wird auch für Mole verwendet.

Viele Besucher sind überrascht, dass Schokolade in Oaxaca hauptsächlich ein Getränk ist. Die gemahlene Schokolade wird mit heißem Wasser oder Milch vermischt und so lange geschlagen, bis sich oben ein Schaum bildet. Der Zimt verleiht ihr ein gewürztes Aroma, ganz anders als eine glatte Schokoladentafel. Champurrado ist ein dickeres Getränk aus Schokolade und Mais.

• Wo man es probieren kann: auf den Märkten und bei Touren. Die Oaxaca Markets Food Tour führt unter anderem in eine Schokoladenwerkstatt, und die Abend-Street-Food-Tour bietet champurrado an.
• In der Küche: Schokolade ist ein Bestandteil von mole negro und anderen moles.
• Zum Mitnehmen: Schokoladenblöcke oder -tafeln werden auf dem Mercado Benito Juarez verkauft.

Ein Schokoladengeschäft, die zentralen Märkte und das Familienunternehmen des Guides: 20+ Gerichte und Getränke auf einer 4-stündigen Morgentour.

Oaxaca-Märkte-Food-Tour, 20+ Verkostungen · 4 Stunden

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Was ist tejate?

Tejate ist ein präkolumbisches, alkoholfreies Getränk der Zapoteken und Mixteken aus geröstetem Mais, fermentierten Kakaobohnen, Mamey-Kern und flor de cacao, das kalt mit einer Schaumschicht serviert wird.

Die Zutaten werden zu einer Paste gemahlen und dann von Hand mit kaltem Wasser vermischt. Während die Paste bearbeitet wird, steigt eine pastöse Schaumschicht aus Kakaobutter an die Oberfläche. Es wird kalt serviert, oft in bemalten Kürbisschalen.

Tejate wird auf den Märkten verkauft. Die Marktführung von Etnofood bietet Verkostungen von prähispanischen Getränken an, eine gute Gelegenheit, es mit jemandem zu probieren, der seine Geschichte erklären kann.

Ist Oaxaca die Geburtsstätte des Maises?

Teilweise. Die ältesten direkt datierten Maiskolben stammen aus der Guila Naquitz-Höhle bei Mitla in Oaxaca, doch genetische Studien verorten den wilden Vorfahren des Maises, Teosinte, im Balsas-Flusstal in Guerrero.

Die Aussage ist halb richtig. In der Guila Naquitz-Höhle im Tal von Oaxaca, nahe Mitla, fanden Archäologen Kürbisse (Cucurbita pepo), die um 8000 v. Chr. domestiziert wurden, sowie die ältesten direkt datierten Maiskolben aus der Zeit um 4300 bis 4100 v. Chr. Diese Funde machen Oaxaca zu einem der frühesten Orte, an denen domestizierter Mais nachgewiesen ist.

Genetische Studien deuten jedoch darauf hin, dass das wilde Gras Teosinte im Balsas-Flusstal, weiter westlich in Guerrero, der Vorfahre des Maises ist. Eine faire Formulierung wäre, dass Oaxaca zu den frühesten Orten gehört, an denen domestizierter Mais gefunden wurde, nicht jedoch der einzige Entstehungsort. Mais steht auch heute noch im Mittelpunkt der oaxaqueñischen Küche, etwa als Tortillas, masa, tejate und champurrado.

Sollten Sie in Oaxaca einen Kochkurs oder eine Verkostungstour machen?

Eine Verkostungstour zeigt Ihnen viele Gerichte in wenigen Stunden; ein Kochkurs bringt Ihnen ein oder zwei Gerichte ausführlich bei. Beide Kurse auf GetYourGuide beginnen mit einem Marktbesuch.

Wenn Sie mole, Schokolade und quesillo nebeneinander probieren möchten, deckt eine Markttour diese schnell ab. Wenn Sie zu Hause in der Lage sein möchten, ein mole zuzubereiten, ist ein Kurs die bessere Wahl.

Die Gruppengröße ist ein weiterer Unterschied. Beide Kochkurse nehmen bis zu 4 Personen auf, sodass Zeit für Fragen und praktische Arbeit bleibt. Die Markttouren nehmen bis zu 8 oder 10 Personen auf und decken mehr Boden ab. Die Tabelle fasst zusammen, was jedes Angebot angibt.

Was sollten Sie vor einem Kochkurs in Oaxaca wissen?

Beide Kurse treffen sich in der Etnofood-Küche in der Xicotencatl 609 im Zentrum, etwa fünf Blocks vom Zocalo entfernt, und beide nehmen bis zu 4 Personen auf.

Der Mole-Workshop ist laut Beschreibung nicht für Kinder unter 10 Jahren, Personen mit Rückenproblemen oder geringer Fitness geeignet, da er einen Marktbesuch und Stehen in der Küche umfasst. Mezcal wird Gästen ab 18 Jahren angeboten. Der vegetarische Kurs ist rollstuhlgerecht und beinhaltet Transport, das Rezept, Kaffee oder Tee sowie Mezcal.

Beide Angebote bieten kostenlose Stornierung bis zu 24 Stunden vor Beginn. Mehr Ideen für eine kulinarische Reise: der Oaxaca-Reiseplan für Feinschmecker.

Besuch eines Marktes für Bio-Produkte, dann ein vegetarischer Salat, Hauptgericht und Dessert in einer Gruppe von bis zu 4 Personen, inklusive Rezept zum Mitnehmen.

Vegetarischer Kochkurs mit Marktbesuch · 3,5 Stunden

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Häufig gestellte Fragen