Mole, chocolat et quesillo à Oaxaca

Quels sont les sept moles de Oaxaca ?

Les sept moles généralement cités pour Oaxaca sont negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo et manchamanteles.

Le mole est une famille de sauces, et non une seule recette. Chaque mole oaxaquène a son propre mélange de piments, d'épices, de graines et d'autres ingrédients, et chaque famille prépare sa propre version. Les noms décrivent la couleur ou le caractère de la sauce. Coloradito est un mole rougeâtre, amarillo un mole jaune, verde un mole vert, et manchamanteles signifie tacheur de nappe.

Quels ingrédients composent le mole negro ?

Le mole negro est le plus complexe des sept, avec environ 30 ingrédients selon Mexico News Daily, dont des piments et du chocolat.

Le mole negro est cette sauce sombre et riche que la plupart des visiteurs imaginent en pensant au mole oaxaqueño. Piments et chocolat en font partie, avec de nombreux autres ingrédients. Les visiteurs le découvrent souvent sur du poulet saupoudré de graines de sésame, ou à l'intérieur de tamales enveloppés dans des feuilles de bananier. Anthony Bourdain a mangé des tamales au mole negro lors de sa visite en 2001 pour A Cook's Tour.

La meilleure façon de comprendre le mole negro est de le voir préparé. L' Atelier de mole oaxaquène avec une cuisinière traditionnelle commence par une visite du marché pour acheter les ingrédients, puis enseigne la préparation du mole, des sauces et d'un dessert typique en groupe de 4 personnes maximum.

Le fromage de Oaxaca est-il simplement de la mozzarella ?

Non. Le quesillo, ou queso Oaxaca, appartient à la même famille de fromage à pâte filée que la mozzarella, mais c'est un fromage différent : plus humide, plus filant et vendu en boule.

Le quesillo est un fromage au lait de vache obtenu en étirant le caillé, la même technique de base que pour la mozzarella. C'est de là que vient la comparaison. Mais le résultat est un fromage à part. Le quesillo est enroulé en boules et se consomme en l'effilochant. Il fond bien, c'est pourquoi il est utilisé dans les tlayudas, les quesadillas et le piedrazo au quesillo proposé lors de la visite nocturne des stands de rue.

Son histoire d'origine a deux versions. Wikipedia attribue la technique aux frères dominicains, tandis qu'une histoire locale la crédite à la ville de Reyes Etla. Vous pouvez acheter du quesillo au Mercado Benito Juarez, où il est vendu en boules.

À quoi ressemble le chocolat de Oaxaca ?

Le chocolat oaxaqueño est du cacao moulu avec du sucre et généralement de la cannelle, souvent avec des amandes. Il se boit surtout chaud, avec de l'eau ou du lait, fouetté pour obtenir une mousse, et il est également utilisé dans le mole.

Beaucoup de visiteurs sont surpris de constater que le chocolat à Oaxaca est principalement une boisson. Le chocolat moulu est mélangé à de l'eau ou du lait chaud et fouetté jusqu'à ce qu'une mousse se forme à la surface. La cannelle lui donne une saveur épicée, très différente d'une tablette de chocolat lisse. Le champurrado est une boisson plus épaisse à base de chocolat et de maïs.

• Où le goûter : dans les marchés et lors des visites. Le circuit gastronomique des marchés de Oaxaca inclut une chocolaterie parmi ses arrêts, et la visite nocturne des rues propose du champurrado.
• Dans la cuisine : le chocolat entre dans la composition du mole negro et d'autres moles.
• À rapporter : des blocs ou tablettes de chocolat sont vendus au Mercado Benito Juarez.

Une chocolaterie, les marchés centraux et l'entreprise familiale du guide : 20+ plats et boissons lors d'une visite guidée de 4 heures le matin.

Visite gastronomique des marchés d'Oaxaca, 20+ dégustations · 4 heures

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Qu'est-ce que le tejate ?

Le tejate est une boisson préhispanique, non alcoolisée, zapotèque et mixtèque, préparée à partir de maïs grillé, de fèves de cacao fermentées, de noyau de mamey et de flor de cacao, servie froide avec une couche de mousse.

Les ingrédients sont réduits en pâte, puis mélangés à l'eau froide à la main. En travaillant la pâte, une mousse onctueuse de beurre de cacao remonte à la surface. Il est servi froid, souvent dans des bols en calebasse peinte.

Le tejate est vendu dans les marchés. La visite guidée du marché Etnofood propose des dégustations de boissons préhispaniques, ce qui permet de l'essayer avec quelqu'un qui peut expliquer son histoire.

Oaxaca est-elle le berceau du maïs ?

En partie. Les plus anciens épis de maïs directement datés proviennent de la grotte de Guila Naquitz près de Mitla à Oaxaca, mais des études génétiques situent l'ancêtre sauvage du maïs, le téosinte, dans la vallée du Balsas à Guerrero.

L'affirmation est partiellement vraie. Dans la grotte de Guila Naquitz, près de Mitla dans la vallée de Oaxaca, les archéologues ont découvert des courges (Cucurbita pepo) domestiquées vers 8000 av. J.-C. et les plus anciens épis de maïs directement datés, datant d'environ 4300 à 4100 av. J.-C. Ces découvertes font de Oaxaca l'un des premiers endroits où l'on trouve du maïs domestiqué.

Cependant, des études génétiques indiquent que l'herbe sauvage téosinte, dans la vallée du Balsas, plus à l'ouest à Guerrero, est l'ancêtre du maïs. Une manière équitable de le formuler est que Oaxaca est l'un des premiers endroits où l'on trouve du maïs domestiqué, plutôt que le lieu unique de naissance du maïs. Aujourd'hui, le maïs reste au cœur de la cuisine oaxaquène, sous forme de tortillas, masa, tejate et champurrado.

Devez-vous suivre un cours de cuisine ou une visite dégustation à Oaxaca ?

Une visite de dégustation vous permet de découvrir de nombreux plats en quelques heures ; un cours de cuisine vous apprend un ou deux plats en profondeur. Les deux cours sur GetYourGuide commencent par une visite au marché.

Si vous souhaitez goûter mole, chocolat et quesillo côte à côte, une visite du marché les couvre rapidement. Si vous souhaitez repartir en sachant préparer un mole, un cours est plus adapté.

La taille du groupe est une autre différence. Les deux cours de cuisine accueillent jusqu'à 4 personnes, ce qui laisse du temps pour les questions et le travail pratique. Les visites du marché accueillent jusqu'à 8 ou 10 personnes et couvrent plus de terrain. Le tableau résume ce que chaque annonce indique.

Que devez-vous savoir avant un cours de cuisine à Oaxaca ?

Les deux cours se déroulent dans la cuisine Etnofood au 609 rue Xicotencatl, en centre-ville, à environ cinq pâtés de maisons du Zocalo, et accueillent jusqu'à 4 personnes.

L'atelier sur le mole n'est pas adapté aux enfants de moins de 10 ans, aux personnes ayant des problèmes de dos ou une condition physique limitée, selon l'annonce, car il implique une visite du marché et du temps debout en cuisine. Du mezcal est proposé aux invités de plus de 18 ans. Le cours végétarien précise qu'il est accessible aux fauteuils roulants et comprend le transport, la recette, un café ou un thé et du mezcal.

Les deux annonces indiquent une annulation gratuite jusqu'à 24 heures avant. Pour une semaine complète dédiée à la gastronomie, consultez l' itinéraire de Oaxaca pour les amateurs de cuisine.

Visite d'un marché pour des produits bio, puis préparation d'une salade végétarienne, d'un plat principal et d'un dessert en cours pour un groupe de 4 personnes maximum, avec la recette à emporter.

Cours de cuisine végétarienne avec visite du marché · 3,5 heures

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Questions fréquentes