Opción de reserva: El taller de mole con una cocinera tradicional. Reservar Comparar opciones a continuación
Para muchos visitantes, tres alimentos resumen la cocina oaxaqueña: mole, chocolate y quesillo. Están relacionados. El chocolate se usa en el mole, y el quesillo se derrite dentro de las tlayudas y quesadillas que se sirven a su lado. Detrás de todos ellos está el maíz, la base de la cocina oaxaqueña desde hace miles de años, y la bebida tejate une el maíz y el cacao en una sola taza.
Algunas afirmaciones populares sobre estos alimentos son solo parcialmente ciertas. Oaxaca suele llamarse la cuna del maíz, y el quesillo oaxaqueño a menudo se describe como un tipo de mozzarella. Esta guía expone lo que dicen las fuentes y explica la diferencia entre probar estos alimentos en un tour y aprender a cocinarlos en una clase. Para una visión más amplia de qué comer, lee la guía de antojitos callejeros de Oaxaca.
Respuesta rápida
Se suelen mencionar siete moles para Oaxaca, y el mole negro es el más complejo, con unos 30 ingredientes. El quesillo pertenece a la misma familia de cuajada estirada que la mozzarella, pero es un queso diferente, más húmedo y elástico. El chocolate oaxaqueño se toma principalmente caliente y espumoso. Oaxaca es uno de los primeros lugares donde se encontró maíz domesticado, pero su ancestro silvestre apunta a Guerrero.
¿Cuáles son los siete moles de Oaxaca?
Los siete moles que suelen mencionarse para Oaxaca son negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles.
El mole es una familia de salsas, no una sola receta. Cada mole oaxaqueño tiene su propia mezcla de chiles, especias, semillas y otros ingredientes, y cada familia cocina su propia versión. Los nombres describen el color o el carácter de la salsa. Coloradito es un mole rojizo, amarillo uno amarillo, verde uno verde, y manchamanteles significa el que mancha el mantel.
| Mole | Nombre en inglés | Nota |
|---|---|---|
| Negro | Negro | El más complejo, con unos 30 ingredientes |
| Rojo | Rojo | Uno de los siete |
| Coloradito | Rojizo | Uno de los siete |
| Amarillo | Amarillo | Usado en empanadas de amarillo |
| Verde | Green | Uno de los siete |
| Chichilo | Sin traducción directa | Uno de los siete |
| Manchamanteles | Mancha manteles | Uno de los siete |
¿Qué lleva el mole negro?
El mole negro es el más complejo de los siete, con unos 30 ingredientes según Mexico News Daily, como chiles y chocolate.
El mole negro es la salsa oscura y rica que la mayoría de los visitantes imaginan al pensar en el mole oaxaqueño. Los chiles y el chocolate forman parte de la mezcla, junto con muchos otros ingredientes. Los visitantes lo prueban sobre pollo con ajonjolí y dentro de tamales envueltos en hoja de plátano. Anthony Bourdain comió tamales con mole negro durante su visita en 2001 para A Cook's Tour.
La mejor manera de entender el mole negro es ver cómo se prepara. El Taller de Mole Oaxaqueño con una Cocinera Tradicional comienza con un recorrido por el mercado para comprar ingredientes, luego enseña a preparar mole, salsas y un postre típico en grupos de hasta 4 personas.
Un paseo por el mercado para comprar ingredientes, luego mole, salsas y un postre típico con una cocinera tradicional, en un grupo de hasta 4.
Reservar¿El queso de Oaxaca es solo mozzarella?
No. El quesillo, o queso Oaxaca, pertenece a la misma familia de cuajada estirada (pasta filata) que la mozzarella, pero es un queso distinto: más húmedo, más elástico y se vende enrollado en una bola.
El quesillo es un queso de leche de vaca que se elabora estirando la cuajada, la misma técnica básica que se usa para la mozzarella. De ahí viene la comparación. Pero el resultado es un queso único. El quesillo se enrolla en bolas y se come separándolo en hebras. Se derrite bien, por eso se usa en tlayudas, quesadillas y el piedrazo con quesillo que aparece en el tour nocturno de comida callejera.
Su historia de origen tiene dos versiones. Wikipedia atribuye la técnica a los frailes dominicos, mientras que una historia local la adjudica al pueblo de Reyes Etla. Puedes comprar quesillo en el Mercado Benito Juarez, donde se vende enrollado en bolas.
¿Cómo es el chocolate oaxaqueño?
El chocolate oaxaqueño es cacao molido con azúcar y generalmente canela, a menudo con almendras. Se toma principalmente caliente con agua o leche, batido hasta formar espuma, y también se usa en el mole.
A muchos visitantes les sorprende que el chocolate en Oaxaca sea principalmente una bebida. El chocolate molido se mezcla con agua o leche caliente y se bate hasta que se forma una espuma en la superficie. La canela le da un sabor especiado, muy diferente a una tableta de chocolate suave. El champurrado es una bebida más espesa de chocolate y maíz.
- Dónde probarlo: en los mercados y en tours. El Oaxaca Markets Food Tour incluye una chocolatería entre sus paradas, y el tour nocturno por las calles menciona champurrado.
- En la comida: el chocolate es parte del mole negro y otros moles.
- Para llevar a casa: se venden bloques o tabletas de chocolate en el Mercado Benito Juarez.
Una tienda de chocolate, los mercados centrales y el negocio familiar de la guía: 20+ platos y bebidas en un tour matutino de 4 horas.
Reservar¿Qué es el tejate?
El tejate es una bebida prehispánica, no alcohólica, zapoteca y mixteca, elaborada con maíz tostado, granos de cacao fermentados, semilla de mamey y flor de cacao, que se sirve frío con una capa de espuma.
Los ingredientes se muelen hasta obtener una pasta, luego se mezclan con agua fría a mano. Mientras se trabaja la pasta, una espuma pastosa de manteca de cacao sube a la superficie. Se sirve frío, a menudo en jícaras pintadas.
El tejate se vende en los mercados. El tour Etnofood por el mercado incluye bebidas prehispánicas entre sus degustaciones, lo que es una forma de probarlo con alguien que puede explicar su historia.
¿Es Oaxaca la cuna del maíz?
Parcialmente. Las mazorcas de maíz más antiguas datadas directamente provienen de la cueva Guila Naquitz, cerca de Mitla en Oaxaca, pero estudios genéticos ubican al ancestro silvestre del maíz, el teocintle, en el valle del río Balsas en Guerrero.
La afirmación es medio cierta. En la cueva Guila Naquitz, cerca de Mitla en el valle de Oaxaca, los arqueólogos encontraron calabazas (Cucurbita pepo) domesticadas hacia el 8000 a.C. y las mazorcas de maíz más antiguas datadas directamente, de aproximadamente 4300 a 4100 a.C. Estos hallazgos convierten a Oaxaca en uno de los primeros lugares donde se encuentra maíz domesticado.
Sin embargo, estudios genéticos señalan al pasto silvestre teocintle en el valle del río Balsas, más al oeste en Guerrero, como el ancestro del maíz. Una forma justa de expresarlo es que Oaxaca es uno de los primeros lugares donde se encuentra maíz domesticado, en lugar de ser el único lugar de origen del maíz. El maíz sigue siendo el corazón de la cocina oaxaqueña hoy, como tortillas, masa, tejate y champurrado.
Maíz, chocolate y chiles en cocinas familiares y puestos callejeros: un tour de 3 horas con opciones a las 9am, 12pm o 6pm.
Reservar¿Debes tomar una clase de cocina o un tour de degustación en Oaxaca?
Un tour de degustación te muestra muchos platillos en pocas horas; una clase de cocina te enseña uno o dos platillos a fondo. Ambas clases en GetYourGuide comienzan con una visita al mercado.
Si quieres probar mole, chocolate y quesillo juntos, un tour por el mercado los cubre rápidamente. Si quieres irte a casa sabiendo preparar un mole, una clase es la mejor opción.
El tamaño del grupo es otra diferencia. Ambas clases de cocina aceptan hasta 4 personas, así que hay tiempo para preguntas y trabajo práctico. Los tours por el mercado aceptan hasta 8 o 10 personas y cubren más terreno. La tabla resume lo que indica cada anuncio.
| Lista | Enfoque | Duración | Grupo | Incluye, por lista |
|---|---|---|---|---|
| Taller de mole | Mole, salsas y un postre | 3.5 horas | Hasta 4 | Recorrido por el mercado, mezcal para 18+, agua de fruta de temporada |
| Clase de cocina vegetariana | Ensalada vegetariana, plato principal y postre | 3.5 horas | Hasta 4 | Visita al mercado, café o té, receta, mezcal, transporte |
| Tour gastronómico por los mercados de Oaxaca | Degustación en cuatro mercados | 4 horas | Hasta 8 | 20+ platillos y bebidas, propinas |
| Tour gastronómico con chef local | Maíz, chocolate y chiles | 3 horas | Privado o grupo pequeño | Todas las degustaciones y bebidas sin alcohol |
¿Qué debes saber antes de una clase de cocina en Oaxaca?
Ambas clases se reúnen en la cocina de Etnofood en Xicotencatl 609, en el centro, a unas cinco cuadras del Zocalo, y ambas aceptan hasta 4 personas.
El taller de mole no es adecuado para niños menores de 10 años, personas con problemas de espalda o con baja condición física, según la descripción, ya que incluye una caminata por el mercado y tiempo de pie en la cocina. Se ofrece mezcal a los invitados mayores de 18 años. La clase vegetariana indica que es accesible para sillas de ruedas e incluye transporte, la receta, café o té y mezcal.
Ambas opciones indican cancelación gratuita hasta 24 horas antes. Para una semana completa de comida, consulta el itinerario de Oaxaca para amantes de la gastronomía.
Visita al mercado para comprar productos orgánicos, luego una ensalada, plato principal y postre vegetarianos en una clase de hasta 4 personas, con la receta para llevar a casa.
ReservarPreguntas frecuentes
¿Cuántos moles hay en Oaxaca?
Comúnmente se mencionan siete: negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles. Las familias también preparan sus propias versiones.
¿El quesillo es igual que la mozzarella?
No. Ambos son quesos de pasta filada, pero el quesillo es más húmedo, más elástico y se vende en forma de bola.
¿El chocolate oaxaqueño se come o se bebe?
Principalmente se bebe, caliente con agua o leche y batido hasta espumoso. También se usa en el mole.
¿Se domesticó el maíz por primera vez en Oaxaca?
La cueva Guila Naquitz en Oaxaca tiene las mazorcas de maíz más antiguas datadas directamente, pero el ancestro silvestre del maíz apunta al valle de Balsas en Guerrero.
Listo para reservar
Elige tu tour
Reservado en GetYourGuide; cada ficha de la actividad indica sus propias condiciones de cancelación.
Taller de Mole Oaxaqueño con una Cocinera Tradicional
Compra los ingredientes en el mercado, luego prepara mole, salsas y un postre típico con una cocinera tradicional; mezcal para adultos
Clase de Cocina Vegetariana con Visita al Mercado
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Tres mercados en una mañana: La Cosecha, 20 de Noviembre con su pasillo de carnes asadas y Benito Juarez, además de una chocolatería; opciones vegetarianas, pescetarianas y sin gluten
