Visites street food à Oaxaca

Recherchez la street food de Oaxaca et les images montrent toutes du charbon et du fromage : une tortilla géante pliée sur un grill, des fils de quesillo, une allée enfumée de viande. Tout cela est bien réel. Ce que les images montrent rarement, c'est où cela se passe : une grande partie à l'intérieur des marchés, le jour, et le reste dans des stands et aux coins de rue le soir. Voici comment lire la ville, et les visites guidées.

Que manger

Commencez par la tlayuda, une grande tortilla de maïs fine, grillée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, enduite d'asiento (saindoux de porc), de haricots noirs et de quesillo, puis garnie de tasajo, de cecina ou de chorizo et cuite sur du charbon de bois, pliée ou ouverte. Les memelas sont de petites galettes épaisses de masa avec des haricots, du fromage et de la salsa ; les tetelas sont des triangles de masa, parfois farcis de huitlacoche, ce champignon du maïs. Le quesillo est le fromage filant de Oaxaca, fabriqué par la même méthode d'étirement du caillé que la mozzarella, mais enroulé en boule et plus filant lorsqu'il fond. Les chapulines, des sauterelles grillées avec du citron vert et du chili, se retrouvent sur les esquites ou dans des paniers dans chaque marché. À boire, il y a le tejate, une boisson préhispanique froide à base de maïs grillé, de cacao, de noyau de mamey et de fleur de cacao, avec une mousse pâle en surface ; le chocolat chaud, moulu avec du sucre et de la cannelle ; le champurrado, épais grâce au maïs ; et le mezcal.

Marchés le jour, stands la nuit

Le Mercado 20 de Noviembre, à deux rues au sud du Zocalo, est l'endroit où de nombreux visiteurs mangent leur premier vrai repas. Ses comedores servent du mole, des soupes et des tamales, et du côté est, le pasillo de humo fonctionne comme une chaîne de montage : vous choisissez du bœuf tasajo fin ou du porc cecina rouge à un stand, il va sur les braises, et d'autres vendeurs apportent des tortillas, des salsas, des oignons et des chiles grillés. Le Benito Juarez, juste à côté, vend du fromage, du chocolat et des chapulines ; le Mercado de Abastos, à l'ouest, est plus grand et plus axé sur le marché local, où Anthony Bourdain a mangé de la barbacoa avec du consommé dans Parts Unknown. Le soir, la ville change de rythme, avec des stands de tlayudas, tacos et esquites autour du centre.

Mole, chocolat et la question du maïs

Oaxaca est appelée la terre des sept moles : negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo et manchamanteles. Le mole negro est le plus profond, avec environ 30 ingrédients, dont le chocolat. Le maïs est omniprésent, et la région a une longue histoire avec lui : dans la grotte de Guila Naquitz près de Mitla, des archéologues ont découvert des courges domestiquées vers 8000 av. J.-C. et certains des plus anciens épis de maïs datés directement au monde. L'ancêtre sauvage du maïs, cependant, remonte à la vallée de la rivière Balsas plus à l'ouest, donc Oaxaca est l'un des premiers foyers du maïs plutôt que son unique lieu de naissance.

Quelle visite pour quel amateur de cuisine

Pour une première soirée avec un grand appétit, la visite nocturne des rues propose 14+ dégustations en 7 à 8 arrêts et se termine par du mezcal et du flan au Zocalo. Pour une introduction rapide, la visite Food and Markets dure 2,5 heures avec un groupe de 6 personnes maximum et inclut un repas. Pour découvrir trois marchés en une matinée, la visite Markets Food Tour au départ de Jardin Carbajal propose 20+ dégustations. Si vous préférez cuisiner, l'atelier mole et le cours végétarien commencent tous deux au marché et limitent le groupe à 4 personnes. Un dimanche, l'excursion à Tlacolula ajoute un marché de village et une distillerie familiale de mezcal. Le guide des visites culinaires les présente côte à côte.

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